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Uriel [userpic]
Cucina Casalinga Giapponese.
by Uriel (uriel_s_gate)
at November 25th, 2007 (05:11 pm)

Dopo lunga riflessione e qualche incoraggiamento ben assestato, ho pensato di proporre alla community una panoramica sull'arte culinaria di altri paesi. In particolar modo di Giappone e India. Non certo per spregio nei confronti dell'italica cucina, ma solo e semplicemente per ampliare orizzonti e papille gustative. So che potrebbe suonarvi eresia, ma ho sempre ritenuto che, forse addirittura meglio della letteratura, dell'Arte e della Storia, spesso sia la cucina il vero mezzo che conduce alla conoscenza del pensiero di un popolo.

Come sappiamo tutti, alla base della cucina Giapponese c'è il riso. È pertanto essenziale imparare a preparare il riso al vapore. Che, come vedremo, non è nulla di pericoloso, non morde, non fa ingrassare ed è anche molto semplice da fare.

riso al vapore

ingredienti:

3 tazze di riso originario (è importante che il riso sia a piccoli grani. Lasciate perdere l'Arborio e tenetelo serenamente per il risotto)
6 tazze d'acqua (in pratica, la quantità dell'acqua è sempre doppia rispetto a quella del riso)
1 striscia di alga konbu (qualità di alga secca venduta in pratiche confezioni nei maggiori negozi di alimentari asiatici) FACOLTATIVA

preparazione:

Porre il riso in una ciotola e lavare ripetutamente sotto acqua corrente. Il metodo tramandatomi da mio padre consiste nell'aggiungere pochissima acqua per volta e frizionare tra loro i chicchi di riso con rapidi movimenti concentrici della mano. Quindi si sciacqua e si ricomincia fino a quando l'acqua all'interno della ciotola non risulta limpida (heh, si sa che in Giappone siamo pillicusi, no?). Trasferire in una pentola tenendo presente che il riso cuocendo raddoppia di volume. Aggiungere l'acqua nella proporzione di 2:1 e la striscia di alga konbu se usata avendo prima cura di spazzolare gli eventuali residui di salsedine dalla superficie mediante un panno umido, non bagnato, e incidere i bordi con tagli trasversali per permettere al gusto di espandersi durante la cottura. Porre la pentola su fuoco medio/basso e coprire. A questo punto mio padre, che sarebbe stato pillicuso anche se fosse nato a Jerago con Orago invece che a Tōkyō, sul coperchio ci sistema pure un peso per assicurarsi che il vapore non fuoriesca. Non appena l'acqua raggiunge il bollore abbassare la fiamma e lasciare cuocere a fuoco bassissimo all'incirca per 15/20 minuti. Controllare la cottura senza rimestare ed eliminare l'alga, che potrà essere usata per altri scopi. Servire il riso in ciotole individuali con un cucchiaio di legno inumidito per evitare che i chicchi si appiccichino.


Altro fondamento della cucina Giapponese è la zuppa di miso.

Misoshiru, zuppa di miso:

ingredienti:

Per il dashi (brodo base):
1 striscia di alga konbu (vedi ricetta per il riso a vapore)
1 manciata di katsuobushi (scaglie di tonno essiccato reperibile nei negozi specializzati in alimenti asiatici)
acqua

1 tazzina di pasta di miso fermentata (ne esistono di 3 qualità: chiara, rossa e scura. In questa fase della mia esistenza preferisco personalmente quella chiara perché più delicata)

a scelta combinate questi ingredienti indicativi facendo però attenzione che alla fine siano in numero dispari. Secondo la filosofia Giapponese la simmetria e quindi i numeri pari sono da evitare in quanto troppo lontani dalla bellezza della Natura e quindi troppo artificiali.

1 o 2 cipollotti, preferibilmente solo la parte verde, affettati a sottili rondelle oblique
1 carota, affettata a rondelle oblique
2 o 3 funghi secchi shiitake rinvenuti in acqua tiepida e quindi tagliati a strisce sottili avendo cura di eliminare il gambo
qualche ciuffo di spinaci o erbette. Evviva il colore.
alga secca wakame rinvenuta in acqua tiepida.
tofu a cubetti
E chi più ne ha ne metta. Osate e fatemi sapere.

preparazione:

Preparare il dashi in questo modo. Spazzolare i residui di salsedine dall'alga konbu e immergerla in acqua fredda. Porre la pentola sul fuoco e lasciare cuocere coperto finché, incidendo l'alga con l'unghia, la sentirete cedere. Eliminare l'alga konbu. Aggiungere una tazza d'acqua e portare a bollore. Aggiungere la manciata di katsuobushi, attendere il bollore e spegnere togliendo dal fuoco. Quando le scaglie di katsuobushi si saranno depositate sul fondo della pentola filtrare con un colino e raccogliere il brodo limpido in una nuova pentola.

Per la zuppa di miso, porre il brodo dashi sul fuoco e cuocere la combinazione degli ingredienti prescelti avendo cura di immergere per primi quelli che richiedono tempi di cottura più lunghi. Ad esempio i cipollotti non andrebbero mai fatti bollire ma aggiunti solo al momento di servire la zuppa per preservarne l'aroma. Stemperare la pasta di soia fermentata in una tazza d'acqua tiepida e versare nella pentola. Lasciare cuocere facendo attenzione a non raggiungere mai il bollore. Servire in ciotole individuali, possibilmente munite di coperchio, e se piace completare con il cipollotto.


E per finire, un semplice companatico.

Pollo marinato allo zenzero:

ingredienti:

1 petto di pollo, tagliato a cubetti
salsa di soia
zucchero semolato
radice di zenzero fresca, circa 3 cm, raschiata, lavata e grattuggiata fine
mirin (liquore dolce) FACOLTATIVO oppure poca acqua

preparazione:

Combinare lo zenzero grattuggiato, 1 o 2 cucchiai di zucchero, la salsa di soia (all'incirca mezza tazzina) e una spruzzata di mirin o acqua. Lasciare marinare i bocconcini di pollo all'incirca per 20 minuti. Scaldare 1 cucchiaio di olio di semi in un wok (o una padella) e farvi rosolare i pezzi di pollo scolati dalla marinatura. Mescolare spesso per evitare che la salsa di soia bruci fino a cottura ultimata. Volendo si possono cuocere i bocconcini di pollo infilati lungo comodi spiedini di bambù, tipo gli yakitori. Oppure fare i furbi come la sottoscritta, cuocere tutto alla rinfusa e sistemare i cubetti di pollo già pronti sugli spiedini solo al momento di servire.


Itadakimasu!

Comments

Posted by: i_lovetherain (i_lovetherain)
Posted at: November 26th, 2007 08:28 am (UTC)
Io sostengo il

La pappa che mi hai fatto sabato! ^_____^ Quanto era buona.

Stasera faccio il pollo marinato allo zenzero.

Posted by: Uriel (uriel_s_gate)
Posted at: December 4th, 2007 09:22 am (UTC)
RimBambino!

Come è uscito poi il pollo?

Posted by: capracotta (capracotta)
Posted at: November 26th, 2007 11:13 am (UTC)
in cucina

Il pollo marinato lo voglio provare... E userò sicuramente il sistema "dei furbi"! :P

Posted by: Uriel (uriel_s_gate)
Posted at: December 4th, 2007 09:24 am (UTC)
feedme

Fammi sapere come l'hai trovato!

E userò sicuramente il sistema "dei furbi"!

Tanta saggezza mi commuove ^_^

4 Read Comments: